餐飲之中的創新

創新是什麼？可以吃嗎？

酒桃的炸雞軟骨

今年新開了一家餐酒館 — — 酒桃，該餐廳的老闆是我親戚。我去用餐時，老闆問我：「姊夫，你覺得生牛肉這道菜，有沒有什麼可以加強的？」

被這樣子問了一下，由於我從來沒有下廚過，答不出什麼有建設性的答案。慌亂之中，回了一句：「看要不要考慮分量做小一點，我覺得我今天點的菜裡，最有特色的就是『生蠔一杯起』，它的分量雖小，特色卻很明顯。」

聽到我這句評論，老闆開心地幫我解釋，特色從何而來。

台灣生蠔多數來自進口，常見很大顆的那種來自法國。但是，做這種生蠔的生意，需要跟時間賽跑，因為它必須在很短的時間內售出，否則不夠新鮮，口感就會變差。

考慮到食材的成本、保鮮的難度、還有最終客人體驗到的口感，經過許多次的實驗之後，我們選擇用日本的生蠔，比較小顆一點，但是相對容易保鮮。搭配一些調味之後，做成了生蠔一杯起。生蠔這麼小一顆，價格還跟別家店大顆的差不多，有的客人嫌不划算。但是，也有的客人相對最在意口感，反應就很好。

聽完老闆的解釋，我心裡對剛吞下的生蠔重新評價了一番：『嗯，我吃的到底是生蠔，還是疊加在食材之上的創新？』是呀，確實是更好吃，那為什麼如此賣生蠔的餐廳，反而比較少呢？也許，光是要去堅持，最後的口感比『看起來比較大顆、彷彿更加划算』來得更重要，就是最大的創新門檻吧？

註：對本文所談論的創新有興趣的讀者，歡迎參考我的書 — — 從錯誤到創新。